土豆是我省冬春季主要食品之一。在正常土豆里只含有少量的有毒的苷类生物硷--龙蔡素，人吃了不会出现任何中毒症状。由于贮藏时间过长和方法不当，土豆就会出芽，皮肉发青变绿。生芽发青的土豆，龙蔡素含量就要大大增加，它主要分布在芽、芽眼及皮里，其含量比土豆中多50倍。人吃了这种土豆就能引起急性中毒。

龙蔡素的毒害作用主要是破坏人体内的红血球，对粘膜有强烈的刺激性。所以吃土豆中毒的人，在1-3小时内，便出现咽喉发痒、胸口发烧、恶心、上吐下泻等症状，轻者1-2天可自愈；严重的可出现呼吸困难、体温升高甚至因失水而虚脱、昏迷，最后可致呼吸麻痹而死亡。

为了防止吃生芽的土豆中毒，我们一定要认真保管土豆，防止土豆生芽，已经生芽的土豆在吃前要挖去芽眼土削去青皮，在水里浸泡半小时以上再食用，这样就可以避免发生中毒。